Le valli di Comacchio sono un'area davvero interessante per l'unione tra ambiente e civiltà, da questa simbiosi ne è derivata un'attenzione particolare per le specie ittiche come ad esempio anguille, branzini e gamberetti.
Le anguille, in particolare, sono forse il prodotto più rappresentativo di questo territorio.
Una volta che avrete conclusa la vostra trattativa per un affitto e vendita ai Lidi Ferraresi di un immobile, non vi resterà che immergervi nella sua tradizione culinaria.
L’origine della pesca dell’anguilla
Ma quando è nata la pesca d’anguilla nella valli di Comacchio? Si tratta di un data difficilmente stimabile, quello che è certo è che questi pesci si riproducono in mare e poi raggiungono le acque interne risalendo fiumi e canali.
Durante la migrazione, i pescatori locali catturano gli esemplari adulti, liberando invece i pesci più giovani. Il periodo di pesca è molto breve ed intenso, per questo il pescato, che tende ad essere di elevate quantità e molto più del fabbisogno del momento, si tende a marinarlo in aceto permettendo così di conservare le carni d'anguilla il più a lungo e rendendole consumabili per tutto l'anno.
Ricettario:
Risotto all’anguilla di Comacchio:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg anguille piccole 150 g parmigiano reggiano
450 g riso 1 cucchiaino di conserva di pomodoro
50 g burro 1 cucchiaino di olio di oliva
Mezza cipolla 2 piccole coste di sedano
Preparazione:
Rosoliamo leggermente in un tegame la cipolla e il sedano tritati finemente con mezzo burro e poco olio di oliva. Aggiungiamo il riso e tostiamolo bene. Adagiamo quindi l’anguilla precedentemente pulita, spellata e tagliata in piccoli pezzi e lessata per circa 30 minuti. Riprendiamo la cottura del riso aggiungendo lentamente il brodo di cottura dell’anguilla.
Una volta tolto dal fuoco, mantechiamo con il burro e il parmigiano reggiano. Serviamo il piatto caldo.
Anguilla in umido alla comacchiese
Ingredienti per 4 persone:
4 cipolle bianche 2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale q.b.
1 kg anguilla pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
Preparazione:
Laviamo ed evisceriamo le anguille senza però privarle della pelle e successivamente tagliamole a pezzi di circa 3 cm (è facoltativo lasciare la testa). Affettiamo grossolanamente la cipolla e copriamo il fondo del tegame con metà delle cipolle. Aggiungiamo i pezzi di anguilla e copriamo con le cipolle rimaste, saliamo generosamente il tutto con il sale grosso. In una scodella a parte sciogliamo il concentrato di pomodoro con l’aceto e il vino, aggiungiamo poi il pepe e successivamente versiamo nel tegame. Copriamo e cuociamo a fuoco lento per circa 20 minuti.
Disponiamo i pezzi di anguilla con la cipolla al centro del piatto di portata; irroriamo con l’intingolo rimasto sul fondo del tegame e completiamo il piatto con dell’ottima polenta di mais grigliata.
Brodetto di anguilla
Ingredienti per 4 persone:
1 kg anguille 1 cucchiaino di rosmarino tritato
500 g di polpa di pomodoro passata al setaccio succo di limone
100 ml di olio extravergine Aceto (classico)
1 cipolla piccola tritata Sale
Pepe Polenta
Preparazione:
Prepariamo in anticipo la polenta e teniamola in caldo. Dedichiamoci ora al pesce pulendo le anguille: utilizzando un coltellino affilato indiciamo intono alla testa, e poi partendo dall’incisione fatta rimuoviamo la pelle tenendola saldamente con un panno e poi spellando l’anguilla in un colpo solo. Superato questo passaggio tagliamo le pinne del ventre e del dorso, poi togliamo le interiora e tagliamo le anguille in modo da ricavarne dei tranci da 5-6 cm.
In un tegame capiente facciamo soffriggere l’olio d’oliva con la cipolla tritata a dadini. Aggiungiamo il rosmarino ed posizioniamo dentro alla padella anche i tronchetti di anguilla, facendoli cuocere per 4-5 minuti a fuoco medio. Infine spruzziamo un filo d’aceto e facciamolo evaporare.
Arrivati questo punto, versiamo la purea di pomodoro nel tegame ed aggiustiamo di sale e pepe a nostro piacimento. Lasciamo cuocere il tutto per circa 15 minuti, a fuoco moderato.
A cottura terminata, sfumiamo l’anguilla con qualche goccia di limone ed infine serviamo accompagnando il pesce con delle fette di polenta.
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